טוקאי - ערש ההולדת של יינות הקינוח הטובים בעולם [כתבה שניה בסדרה]

טוקאי ערש ההולדת של יינות הקינוח הטובים בעולם

[כתבה שניה בסדרה]

סוגי היינות בטוקאי

יין יבש – אמנם המוניטין של אזור טוקאי מבוסס על יינות הקינוח שמופקים בו, אולם בפועל חלק ניכר מהיינות המופקים בעשור האחרון בטוקאי הם יינות לבנים יבשים, על פי רוב מענבי פורמינט. ייצור יינות הקינוח aszu מוגבל מבחינת תנאי מזג האוויר, התפתחות בוטריטיס, כמות הפרי המתאים ושיקולים שונים, כלכליים, תזרימיים ואחרים, שבעטיים מעדיפים היקבים לשמר מקור הכנסה בטוח וזמין לכמויות פרי גדולות. ביינות הלבנים היבשים מציעים היקבים על פי רוב סדרת בסיס, או יותר מסדרה אחת, ומעליה סדרה או סדרות של סינגל ויניארד לפי שמות החלקות. יינות אלה ימכרו בבקבוקים יחודיים וטיפוסיים לאזור ולסוג היין, צבעם ירוק כהה, והם שמנמנים ובעלי צוואר ארוך, תכולתם 750 סמ"ק.

מנעד הטעמים של יינות פורמינט היבשים הוא רחב מאוד, החל מיינות קלילים, אווריריים וכלה ביינות עזי-טעם, חומציים ולעתים אף פטרוליים. הטעמים והשנים  יכולים לנבוע ממועד הבציר, סוג החלקה, אופן היצור של היין והעדפות היינן.

יינות יבשים מענבי הרשלבלו יהיו על פי רוב פחות מודגשים וחומציים ויותר חלקים לחיך.

היינות היבשים מטוקאי נחשבים לעלית היינות הלבנים של הונגריה, ומחירם בהתאם על הצד הגבוה-יחסית.

יש גם ייצור של בקבוקי יין לבן חצי-יבש.

יין מבעבע - יש, ברמות שונות ובשיטות ייצור שונות, אך שולי בחשיבותו באזור זה.

בציר מאוחר - יצורם באזור החל במחצית שנות ה-90 של המאה הקודמת מענבי סוף-עונה, לאו דווקא עם בוטריטיס. היינות הללו מורכבים פחות מיינות הקינוח המסורתיים של האזור. לקטגוריה הזו אין דרישת יישון מינימלי והיינות האלה הם בדרך כלל טריים ורעננים. יינות אלה יופצו על פי רוב בבקבוקים גליליים, צרים ודקים של 500-375 סמ"ק.

סמורודני szamorodni - זו קטגוריה חשובה ומסורתית של טוקאי, יש בהם יינות יבשים (מיעוט) וגם מתוקים (הרוב המוחלט). במקור כינו את היין "יין ראשי" furbor, אך ברבות הימים השתנה שמו לסמורודני (מילה בפולנית שמשמעותה, כך אומרים, היא "איך שבא לעולם..." אולי הביטוי המקביל לעברית – "מה שיוצא, אני מרוצה".. ). השם הזה מבהיר את החשיבות של השוק הפולני ליצוא יינות טוקאי במאה ה-18 ומשקף את הניסיון (המיוחס לסוחרים יהודים מגאליציה, שהיו ציר השיווק העקרי של יינות הונגריה למזרח אירופה) להוזיל את עלות היין ההונגרי לצרכן על ידי שימוש באשכולות שחלק מגרגיריהם עם בוטריטיס, להבדיל מיינות אסו, שלצורך ייצורם נבצרים גרגירי הבוטריטיס אחד-אחד; בציר ידני זה של גרגרים ייקר מאוד את הליך הייצור, ואת העלות הזו בין השאר בקשו יוצרי הקטגוריה לחסוך. התוצאה היא יין יבש או מתוק בהתאם לרמת הסוכר באשכולות, שהליך ייצורו מהיר ופשוט יותר מיצורם של יינות ה-Aszu המסורתיים.

לפי התקן, סמורודני מתוק יתישן בחביות עץ אלון לפחות 6 חודשים ואחוז האלכוהול בו יעמוד על 12%. סמורודני יבש, שכבר כמעט לא ניתן למצוא, יותסס עד לסיום הסוכר ואז יתישן לפחות 6 חודשים בחביות אלון. סמורודני יבש מזכיר שרי בטעמו ומרקמו.

יין הסמורודני איננו אחיד בתצורתו ובמאפייניו, כל אלה תלויים בטיב האשכולות שנבצרו בכל עונת בציר, וברמה היחסית של הבוטריטיס שבהם. היין הזה הוא חלופה ראויה בהחלט ליינות הקינוח היקרים מסוג Aszu ורמת הסוכר ביינות אלה היא פחותה.

אסו  aszu- את תהילתו של חבל טוקאי הוא חייב ליינות אלה. זהו יין מרוכז ותמציתי במיוחד, עם סוכר גבוה בצד חמיצות גבוהה וסחררת-טעמים רחבה, עמוקה, מורכבת, מתמשכת ומפתיעה. את התהליך מתחילים בבציר - בוצרים את גרגרי הענבים שבהם נגעה פטריית הבוטריטיס במטה-הקסם שלה והעניקה להם את מה שקרוי 'הרקב האציל' Noble rot ואת המראה הצימוקי. בעקבות ההליך הזה בענב, מתפתחים בפרי טעמים מזוקקים ועזים וכמות הסוכר בו עולה לרמות גבוהות במיוחד. הבציר ידני, ומתקיים כמה פעמים בעונה בכל חלקה. בוצר/ת מנוסה יבצור לא יותר מ-10-12 ק"ג של פרי כזה ביום. מקילוגרם אחד של ענבי בוטריטיס ניתן לייצר עד 2.2 ליטר של יין אסו. בעבר נהגו למדוד את כמות הפרי עם הבוטריטיס בחבית באמצעות דליי העץ של הבוצרים (פוטון, בהונגרית puttony), כאשר כמות הפרי עם הבוטריטיס בחבית נמדדה בין 3 עד 6 דליים לחבית. תכולתו של דלי כזה היא כ-25 ליטר פרי. בעבר היו קטגוריות של 3 Puttony 5 ,Puttony 4 ,Puttony , ו- 6 Puttony. ב-2013 בוטלו הקטגוריות הללו וגם שיטת המדידה, וכיום התקן מאפשר מכירה של יינות 5-6 פוטון בלבד עם סף מינימום של 120 ג' סוכר לליטר כיינות Aszu. לשם השוואה ולהשכלה כללית, בעבר קבעו הכללים כי תקן של 3 פוטון חייב 60-90 גרם סוכר שיורי לליטר, 4 פוטון – 90-120 גרם, 5 פוטון 120-150 גרם, ו-6 פוטון 150-180 גרם, ואסו-אסנציה (קטגוריה שחלפה מן העולם זה מכבר) 180-260 גרם סוכר שיורי לליטר.

את ענבי הבוטריטיס מועכים ומוסיפים להם יין בסיס מותסס להשריה של יומיים, את התסיסה המשותפת של הנוזל ממשיכים בחביות עץ-אלון הונגרי בנות 136 ליטר, הקרויות גונצי (לרוב מיערות האלון שבהרי Mecsek הסמוכים) Gonci, או בחביות בורדו של 225 ליטר, ומיישנים לשנתיים לפחות בחבית, ועוד שנה אחת לפחות בבקבוק. לרוב מוציאים היקבים לשוק את יינות האסו שלהם לאחר כחמש שנים משנת הבציר. פורמינט יהיה הענב העיקרי בבלנד ברוב המקרים. ישנן דרכים נוספות לייצר יינות קינוח מסוג אסו – פורדיטש forditas, מאשלש maslas – שבהן נעשה שימוש שניוני בענבי הבוטריטיס, אך בשל עתיקותן ונדירותן של שיטות אלה לא נפליג בתיאורן.

איכותו של יין האסו המתקבל היא נדירה -  נוזל זהוב, די סמיך, מפתיע בקשת טעמיו ובעומקם, עם רמת אלכוהול נמוכה יחסית (9-11.5%), משלב מתיקות אלוהית עם חמיצות נעימה. היין ניתן ליישון לעשרות רבות של שנים (30 שנים, על פי המלצת רוב היקבים) אשר במהלכן צבעו מכהה קמעא אך עומק טעמיו משתבח. איכות יינות אסו תבחן לרוב לפי (א) כמות הפרי עם הבוטריטיס (נמדד, כאמור, ב'פוטונים'), ולפי (ב) האיזון בין רמת המתיקות לרמת החומציות, ככל שהאיזון ישתפר – כך יערב היין יותר לחיכנו. מחיר היינות יקבע בהתאם לכמות הפוטון ביין, שם החלקה ושנת הבציר.

היינות הללו, כמו גם יינות סמורודני, ימכרו כמעט תמיד בבקבוקים של 500 סמ"ק שקופים בעלי מבנה יחודי וטיפוסי ליינות אלה (לעתים ימכרו גם בבקבוקים קטנים של 250 סמ"ק).

לא כל היקבים ייצרו יינות Aszu בכל שנה, יקבים רבים ייצרו יינות כאלה רק בשנות בציר מצוינות.

את ענבי הבוטריטיס מועכים ומוסיפים להם יין בסיס מותסס להשריה של יומיים, את התסיסה המשותפת של הנוזל ממשיכים בחביות עץ-אלון הונגרי בנות 136 ליטר, הקרויות גונצי (לרוב מיערות האלון שבהרי Mecsek הסמוכים) Gonci, או בחביות בורדו של 225 ליטר, ומיישנים לשנתיים לפחות בחבית, ועוד שנה אחת לפחות בבקבוק. לרוב מוציאים היקבים לשוק את יינות האסו שלהם לאחר כחמש שנים משנת הבציר. פורמינט יהיה הענב העיקרי בבלנד ברוב המקרים. ישנן דרכים נוספות לייצר יינות קינוח מסוג אסו – פורדיטש forditas, מאשלש maslas – שבהן נעשה שימוש שניוני בענבי הבוטריטיס, אך בשל עתיקותן ונדירותן של שיטות אלה לא נפליג בתיאורן.

איכותו של יין האסו המתקבל היא נדירה -  נוזל זהוב, די סמיך, מפתיע בקשת טעמיו ובעומקם, עם רמת אלכוהול נמוכה יחסית (9-11.5%), משלב מתיקות אלוהית עם חמיצות נעימה. היין ניתן ליישון לעשרות רבות של שנים (30 שנים, על פי המלצת רוב היקבים) אשר במהלכן צבעו מכהה קמעא אך עומק טעמיו משתבח. איכות יינות אסו תבחן לרוב לפי (א) כמות הפרי עם הבוטריטיס (נמדד, כאמור, ב'פוטונים'), ולפי (ב) האיזון בין רמת המתיקות לרמת החומציות, ככל שהאיזון ישתפר – כך יערב היין יותר לחיכנו. מחיר היינות יקבע בהתאם לכמות הפוטון ביין, שם החלקה ושנת הבציר.

היינות הללו, כמו גם יינות סמורודני, ימכרו כמעט תמיד בבקבוקים של 500 סמ"ק שקופים בעלי מבנה יחודי וטיפוסי ליינות אלה (לעתים ימכרו גם בבקבוקים קטנים של 250 סמ"ק).

לא כל היקבים ייצרו יינות Aszu בכל שנה, יקבים רבים ייצרו יינות כאלה רק בשנות בציר מצוינות.

יינות סוטרן הצרפתיים הם בני אותה קטגוריה של יינות, אך יינני טוקאי גורסים כי היינות הצרפתים הללו הם חיקוי חיוור ומאוחר של יינות הקינוח שלהם... מי אנחנו שנכריע בסוגיה?

היינות האלה הם יינות יוקרתיים ויקרים, ראויים היו בעבר לשולחנותיהם של חצרות מלכים, בני אצולה ועשירים מופלגים. מטבע הדברים כיום היינות הללו נגישים כלכלית הרבה יותר, אך עדין מדובר ביינות מיוחדים-מאוד ויקרים. לא מדובר ביינות יומיומיים, אלא ביינות שנועדו לאירועים מיוחדים.

אסנסיה eszencia – לא בדיוק "יין" כהלכתו. ריכוז סוכר עצום מאט מאוד את הליך התסיסה, ומניב אחוזי אלכוהול בודדים (4% בערך) גם אחרי שנים של תסיסה. את האסנסיה מכינים רק בשנים מובחרות, וריכוז הסוכר בה מגיע מ-250 גרם לפחות עד ל-800 (!) גרם לליטר ויותר. להכנת אסנסיה עורמים ענבי אסו בלבד במיכלים ומשתמשים בנוזל הניגר free run  מלחץ הענבים בלבד. מתקבל נוזל סמיך דמוי-דבש, המותסס בדמיג'נים, ונלגם בכפיות (רצוי מקריסטל). זהו יין קל-יחסית  לייצור כי מידת המעורבות של היינן ביצירתו מינורית, ואין מעורבת של עץ.

הנקטר הזה ניתן ליישון אין סופי, כמעט, והוא נדיר מאוד, יחיד ומיוחד, ו... יקר להחריד.

אסנסיה נמכרת בבקבוקים שונים, לרוב בתכולה של 175-275 סמ"ק, לרוב באריזות עץ מרשימות, ולעתים יחד עם כפית קריסטל הולמת...

יינות סוטרן הצרפתיים הם בני אותה קטגוריה של יינות, אך יינני טוקאי גורסים כי היינות הצרפתים הללו הם חיקוי חיוור ומאוחר של יינות הקינוח שלהם... מי אנחנו שנכריע בסוגיה?

היינות האלה הם יינות יוקרתיים ויקרים, ראויים היו בעבר לשולחנותיהם של חצרות מלכים, בני אצולה ועשירים מופלגים. מטבע הדברים כיום היינות הללו נגישים כלכלית הרבה יותר, אך עדין מדובר ביינות מיוחדים-מאוד ויקרים. לא מדובר ביינות יומיומיים, אלא ביינות שנועדו לאירועים מיוחדים.

אסנסיה eszencia – לא בדיוק "יין" כהלכתו. ריכוז סוכר עצום מאט מאוד את הליך התסיסה, ומניב אחוזי אלכוהול בודדים (4% בערך) גם אחרי שנים של תסיסה. את האסנסיה מכינים רק בשנים מובחרות, וריכוז הסוכר בה מגיע מ-250 גרם לפחות עד ל-800 (!) גרם לליטר ויותר. להכנת אסנסיה עורמים ענבי אסו בלבד במיכלים ומשתמשים בנוזל הניגר free run  מלחץ הענבים בלבד. מתקבל נוזל סמיך דמוי-דבש, המותסס בדמיג'נים, ונלגם בכפיות (רצוי מקריסטל). זהו יין קל-יחסית  לייצור כי מידת המעורבות של היינן ביצירתו מינורית, ואין מעורבת של עץ.

הנקטר הזה ניתן ליישון אין סופי, כמעט, והוא נדיר מאוד, יחיד ומיוחד, ו... יקר להחריד.

אסנסיה נמכרת בבקבוקים שונים, לרוב בתכולה של 175-275 סמ"ק, לרוב באריזות עץ מרשימות, ולעתים יחד עם כפית קריסטל הולמת...

המשך סקירה כללית

בחבל טוקאי נטועים כ-60 אלף דונם כרמי יין (ועוד כ-9 אלפים בצד הסלובקי של החבל). רבות מהחלקות 'הנחשבות' הן אלה שסווגו כחלקות עילית במאה ה-18. תנאי הטרואר השונים בכל חלקה מעודדים את הייננים ליצר לא מעט יינות כרם-יחידני (סינגל ויניארד)

התאמת יינות – היינות היבשים של טוקאי הולמים בצורה ידידותית מאוד סוגים רבים של מזון, החל מגבינות קשות ונקניקים, פסטה למיניה, אוכל חריף, אסייתי תאילנדי, סיני וכולי, פירות ים, דגים, מנות גריל, פיצה וכולי.

גם יינות מתקתקים יותר ילכו מצוין עם מאכלים חריפים או מתובלים בנדיבות.

ההתאמה (pairing) הקלאסית הידועה של יינות אסו היא עם כבד אווז foie gras ועם גבינות 'כחולות' (רוקפור, גורגונזולה, סטילטון ודומיהן), אך הם גם מושלמים עם קינוחים פירותיים, או כשהם לעצמם  - אין קלאסי ואלגנטי כמו לגימת כוסית יין קינוח אסו לסיום ארוחה ראויה.

את האסנסיה יש לטעום כמובן ללא כל תוספות והסחות דעת וטעם .

עשרות יקבי חבל טוקאי פרושים על פני הגבעות והעמקים של חבל ארץ זה. רובם בנויים בעיירות ציוריות, המנקדות את מרחבי הכרמים, וחלקם נמצאים בשוליהן. לתייר או תיירת היין הישראלי המבקר ביקבים אלה כדאי לקחת בחשבון כי –

• לביקורים וטעימות כדאי להירשם מראש. לא תמיד יש אפשרות לקבל מבקרים מבחוץ, לא כל היקבים ערוכים לביקורים בכלל, ולא בכל העונות פתוחים היקבים לביקורים;
• המבקר-המתעניין ייטיב לעשות אם יציין מראש שהוא מבקש הסברים של היינן/מומחה;
• הטעימות הן לרוב בתשלום. אם אינך קונה יין, דאג להשאיר טיפ הולם;
• טעימות יין נמשכות לרוב כשעה, אך לעתים הן מתארכות. אל תקבע יותר מ-3 טעימות ביום;
• לנוהגים ברכב – השתמשו במרקקה ושתו הרבה, בהונגריה יש מדיניות אכיפה של אפס אחוז אלכוהול לנוהגים;
• אל תצפו לאנגלית מצוחצחת בכל היקבים;
• מתחת ליקבים רבים באזור יש מנהרות ומחילות יין עתיקות, צרות, עבשות ומפותלות - אל תוותרו על ביקור בהן... אבל קח איתך מעיל;

יקבים בולטים בחבל טוקאי, הראויים לביקור –

Zoltan Demeter
Szepsy
Disznoko
Kiralyudvar
Royal Tokaji
Tokaj-Oremus
Hetszolo
Holdvolgy
Chateau Dereszla
Pajzos-Megyer
Grof Degenfeld
Dobogo
Sauska
Beres

סיור יין בטוקאי הוא חוויה מיוחדת גם למנוסים שבטיילי-היין. אל תוותרו עליה.