טוקאי - ערש יינות הקינוח

טוקאי - ערש ההולדת של יינות הקינוח הטובים בעולם

בצפון מזרח הונגריה, לא רחוק מגבולה של המדינה עם סלובקיה, ולמרגלות הרי Zemplen, שוכן חבל טוקאי. האזור צר וגבעי, ומשתרע לאורך כ-60 ק"מ לצד נהר בודרוגBodrog  העיירה סרנצ' Szerencs בדרום ועד העיירה שטוראליאויהיי Satoraljaujhely  על הגבול הצפוני של הונגריה. בשנת 2002 הכריז UNESCO על האזור, לאור ייחודו הבינלאומי המובהק, כעל אזור חקלאי-תרבותי שהוא World Heritage. עד הסכם טריאנון (1920) נמשך חבל ארץ זה מעט צפונה לתוך סלובקיה, אך בעקבות הסכם זה, שנחתם בתום מלחמת העולם הראשונה, וגרע נתחים מהונגריה לטובת שכנותיה, צומצם במעט שטח חבל הארץ ההונגרי הזה.

Tokaj בירתו של חבל-הארץ, אשר נתנה את שמה לאזור כולו, היא עיירה חביבה, השוכנת בהצטלבות הנהרות בודרוג וטיסה Tisza; נהר הטיסה חוצה את הונגריה בדרכו מאוקראינה לסרביה, שם הוא מתמזג עם נהר הדנובה. בחבל טוקאי כ-27 כפרים ועיירות (ועוד שלושה כפרים בהמשכו הסלובקי של האזור), ופרנסת כולם על הכרמים והיין המפורסם של האזור.

אזכורים ראשונים אודות יינות האזור נמצאו בכתבים שונים במחצית המאה ה-15. אז טרם נודע האזור ביינות הקינוח המפורסמים שלו, יינות אסו Aszu, אשר אודותם נרחיב בהמשך. יינות אלה מיוצר מענבים המכונים "אסו", גרגרים שבשלו מאוד והצטמקו לכדי צימוקים, ובתוך ההליך הזה הותקפו על ידי פטריה הקרויה בוטריטיס  Botrytis Cinerea. הפטריה הזו היא האויבת של היינן המייצר יין שולחני יבש, וידידתו המובהקת של היינן המייצר יינות קינוח. הבוטריטיס המתפתח בתנאי לחות וחום, מוצא באזור טוקאי תנאי התפתחות אידיאליים:  טל וערפילי בוקר סתוויים, שהנהרות תורמים להווצרותם, נמוגים לימי שמש סתווית חמימים. הפטריה מגדילה מאוד את ריכוז הטעמים והסוכר בענב.

מזג האוויר בגבעות טוקאי הוא עולם של ניגודים: קיץ יבש וחם, סתיו שחון וממושך, חורף קר ומושלג, אביב קצר. משקעים -  כ-500 מ"מ/שנה; כ-2000 שעות שמש בשנה; משרע טמפרטורות רחב מ-34 מעלות בקיץ עד מינוס 15 מעלות צלזיוס בחורף.

קרקע וזני הגפנים

הקרקע באזור נחלקת לסוגים שונים: אדמת לס, בעיקר במורדות הגבעות, וחרס וולקני בשאר האזורים. הכרמים הנטועים בקרקע וולקנית מניבים ענבים ארומטיים עם חמיצות גבוהה, בעוד שכרמים הנטועים באדמת לס יניבו ענבים מעודנים ואלגנטיים יותר. החלקות המובחרות באזור נטועות במדרונות של גבעות שגובהן עד 200 מ', עם מפנה דרומי לשמש.  

 זני הגפנים כולם הם של ענבים לבנים. מאז שחלפה מגיפת הפילוקסרה, שהכתה באזור ב-1885, זני הענבים הנטועים כיום באזור הם – פורמינט Furmint (הזן הנפוץ ביותר) , הרשלבלו Harslevelu , מוסקט לבן Sraga Muskoytaly, וכן בכמויות קטנות -   זטה Zeta (שבעבר נקרא Oremus) וקוברסולו Koverszolo. אלו הזנים שחוקי האפלסיון מתירים לגדל בטוקאי. זן הפורמינט מקנה ליין הקינוח את המבנה והאופי היחודיים. הגפן מזן זה מצריכה ניקוז מתמיד ולכן נוהגים לגדל אותה בחלקות גבוהות במדרון. הבוטריטיס מיטיב להתפתח באשכולות הפורמינט בשל צפיפות הענבים באשכול. ההרשלבלו זקוק למנה גדושה של ערפל ולחות כדי שהבוטריטיס יתפתח באשכולות הגדולים שלו, על-כן הזן הזה ינטע במרכז המדרון. הבוטריטיס מקדים להתפתח בזן המוסקט, שעה שרמת החומציות של הענבים גבוהה ורמת הסוכר עדין לא בשיאה. זן הזטה מבשיל ראשון, ומניב כמות גדולה של ענבי אסו, אשר רמת המורכבות של היין המיוצר מהם דלה, אולם בשילוב עם פורמינט הוא מגביר את המתיקות של היין ואת החמאתיות שלו.

האזור משופע במנהרות חצובות בסלע הטוף הנפוץ באזור, והוא נוח לכריה. המנהרות הארוכות משמשות לאחסנה של יינות בחביות או בבקבוקים, עם שורה אחת או שתיים של חביות לאורך המנהרה. על פי רוב, מובילה דלת של מבנה עילי למדרגות היורדות לבטן האדמה ושם מתחילה המנהרה (בשונה ממנהרות יין באזורים אחרים בהונגריה שפתחן בצלע גבעות והמשכן מאוזן וישר). בבוקר ערפילי לא קשה לדמיין את הרוזן דרקולה מגיח מדלת כזו.... לעתים המנהרות מקושרות זו בזו ויוצרות מבוכים ארוכים מאוד המתפתלים מתחת לאדמה, בכולן יש חללי אחסון דמויי חדרי-ענק שאורכם מגיע לעתים ל-60 מטר. המנהרות הללו נוטלות חלק חשוב בתהליך ההתיישנות של יינות אסו. המבקר במנהרות לא יוכל שלא להתקל בציפוי פטרייתי שחור, די מגעיל בתחילה, על תקרת המנהרות ודפנותיהן, ועל הבקבוקים המאוחסנים. לעובש הפטרייתי הזה תפקיד מועיל בשמירת רמת הלחות ובסינון האויר במנהרה וטיהורו -  אל תסירו אותו.

יינות אסו

יינות אסו של טוקאי הם גולת-הכותרת של הייננות ההונגרית. את היינות הללו אופפת הילה מיסטית מיוחדת הנובעת מאזור הגידול הנידח-יחסית, הפופולריות של היינות הללו בקרב האצולה ובתי-המלוכה באירופה של-פעם, והשיבה "ההירואית" של היינות הללו למוקד ההתעניינות ולמרכז מפת היין העולמית, אחרי שכמעט עברו מן העולם, ומחירם הגבוה... 

התיעוד הראשון לייצור יינות Aszu מענבים עם בוטריטיס מיוחס ללצקו מאטה ספשי, היינן של נסיך טרנסילבניה רקוצי, אשר ב-1630 דחה את בציר הענבים מחשש התקפה של הטורקים (אזורים נרחבים מהונגריה היו תחת כיבוש טורקי באותה עת), וכאשר נבצרו הענבים הם כבר הפכו נושאי בוטריטיס ומצומקים, ואופן יצור יין הקינוח הזה תועד על ידו באותה-עת. הדעת נותנת ששיטת היצור הזו קדמה לסיפור האגדה... שכן כתבים היסטוריים מגלים התיחסויות מוקדמות יותר (מהמאה ה-16) ליינות Aszu, ובקבוקים מבצירים קודמים לאותה שנה מתגלים מעת לעת, ואף נמכרו בשנים האחרונות בידי סות'ביס וקריסטיס במכירות פומביות. במהלך המאה ה-17 קוימו ותועדו הליכי רגולציה של גידול כרמים ובציר ענבי Aszu (גרגרים מצומקים) ואף נקבע פטור ממס ליינות אלה. בסוף המאה ה-17 הרגולציה הפכה עניפה ומכבידה והצריכה תקינה אחידה ומחייבת - חוקי האפלסיון של טוקאי נקבעו איפוא במהלך המאה ה-18. יש גרסאות שונות לגבי המועד המדויק אשר בו נקבעו הכללים המחייבים (החל מ-1700 ועד 1772, לרבות שנת 1737 אשר בה פורסם מנשר מלכותי שקבע כללי אפלסיון), אולם זהו ללא ספק מאזורי היין המוכרזים הראשונים בעולם, אשר לגביהם נקבעו תקנים וכללים ברורים של גידול, כורמות ויצור יין.

שתיים מהבעיות הידועות בקביעת כל אפלסיון הן תחימת גבולותיו ודירוג החלקות בו; גם בטוקאי התגלו קשיים אלה, אך לבסוף נקבעו במאה ה-19 שתי חלקות גדולות שהן פריימר קרו Mezes Maly, ו-Szarvas (חלקה של בית הבסבורג האוסטרי), וחלקות נוספות שהן גידול ראשון, שני ושלישי, כאשר על החלקות שהן גידול ראשון נמנות חלקות ידועות כגון – Disznoko, Hetszolo, Nyulaszo, Nagyszolo, Szent Tamas, Kiraly, Betsek, Messzelato Pajzos

להצלחתם הפנומנלית של יינות טוקאי ברחבי העולם סייעו גורמים שונים, מעבר לאיכותם המופלאה, ובהם הפטור ממס שהוענק ליינות האלה, בשונה מאזורי יין אחרים, וכמובן הפופולריות שלהם בקרב בתי מלוכה: הצאר פטר הגדול, לואי ה-14 מצרפת, הקיסרית מריה תרזה, מלכת רוסיה קתרינה הגדולה, הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף, המלכה ויקטוריה מבריטניה - כל אלה ואצילים רבים אחרים היו צרכנים נלהבים של יינות טוקאי. במשך עשרות שנים בסוף המאה ה-18 הוצב דרך-קבע גדוד מצבא רוסיה ב-Bodrogkeresztur שבטוקאי כדי להבטיח אספקה סדירה ובלתי-מופרעת של יינות טוקאי להוד רוממותו הצאר הרוסי, וכדי להגן על האינטרסים הקולינריים שלו באזור זה.  פולין הוותה בסוף המאה ה-19 את השוק המשמעותי ביותר עבור תעשיית היין בטוקאי, אולם תהפוכות מדיניות במדינה זו ומיסוי שהאוסטרים הטילו על יצוא יין לפולין צמצמו את הייצוא ההונגרי של יינות Aszu לשוק הפולני. מאז ראשית המאה ה-20 ועד פרוץ מלחמת העולם השניה ידע יצור יינות ה-Aszu ירידה הדרגתית בפופולריות של היין ובהיקפי הייצור שלו. 

קשה שלא להתייחס לחלקם המשמעותי של היהודים בתעשית היין של טוקאי, הן כבעלי כרמים ויקבים יוקרתיים מקומיים הן כסוחרים ויצואנים של יינות טוקאי למזרח אירופה. מעורבות פעילה זו של יהודים בתעשיית היין הגיעה לקיצה באופן חד באביב 1944 עם גירושה המהיר והשמדתה של יהדות הונגריה בידי השלטון הנאצי במדינה.

תקופת מלחמת העולם ובעקבותיה השלטון הקומוניסטי בהונגריה (1945 עד 1990) התאפיינה בהלאמת היקבים הפרטיים, הקמה של קואופרטיבים גדולים לייצור המוני של יין טוקאי זול-יחסית עבור השוק הרוסי, ובדעיכה קשה באיכות היינות וביוקרתם.

הליכי ההפרטה של תחום ייצור יינות טוקאי החלו בראשית שנות ה-90 של המאה ה-20. תקופה זו התאפיינה בחדירתם של תאגידים זרים כמשקיעים לשוק היין באזור והתבססותם ביקבי איכות, בין על דרך של שיקום יקבים קיימים ובין אם על דרך הקמתם של יקבים חדשים, תוך ניצול מחירי הכרמים הזולים באותה עת, והצניחה בערך המותג. כל אלה השתנו מני אז מן הקצה אל הקצה.

[כתבה ראשונה בסדרה]