ראיון עם יינן: דוד בר אילן יקב טוליפ
יקב טוליפ נמצא בכפר תקווה יישוב קטן ופסטורלי לאוכלוסייה עם צרכים מיוחדים שחלקם מועסקים ביקב. כך מייצרים בטוליפ יין איכותי עם חיבור אנושי חזק , שורשי ויוצא דופן.
דוד בר-אילן היינן המוערך התוסס והדינמי של יקב טוליפ החל את הקריירה שלו כיינן בשנת 2001. דוד מומחה בעשייה ויצירה של יינות איכותיים. במהלך השנים, עבד ביקבי בוטיק מהמובילים בארץ ובאוסטרליה.
דוד מקפיד ללוות את גידול הכרמים באופן צמוד, לפקח על כל שלבי הייצור של היין ויוצר את הבלנדים של היקב. דוד מוביל את סגנון היין של היקב – מודרני, עוצמתי ומרגש.
כמה בצירים כבר עשית ביקב טוליפ – מאיה? מה התפתח, השתנה או התקדם ביקב מאז שהגעת אליו?
הבציר הקרוב יהיה הבציר העשירי שלי ביקב טוליפ והאמת שגם ביקב מאיה, אבל במאיה אני נמצא מהבציר הראשון ובטוליפ התחלתי מהבציר התשיעי.
עשרה בצירים זה הרבה זמן והשתנו הרבה דברים ביקב , אני מרגיש שישנם שני דברים עיקריים שהשתנו,
הדבר הראשון זה הקמת יקב מאיה; זה אמנם לא שינוי ביקב טוליפ, אבל זו התפתחות טבעית של תפיסה, גם של אזור הגידול גם של השוק וגם עניין של חזון. קשה לי לומר אם רועי או אני באנו עם הרעיון, אבל זה היה משהו שהיה מאוד טבעי לשנינו בהתקדמות הזו. לפני שהצטרפתי ליקב טוליפ הייתי קרוב מאוד להקמה של יקב ים-תיכוני וגם אצל רועי בער הרצון והיתה תחושת צורך לחדש ולהקים משהו יותר מקומי ובעל זהות מובהקת; המפגש הזה של שני הרצונות שלנו יצר את יקב מאיה., שנינו מאוד גאים ושמחים שאנחנו הקמנו את היקב הישראלי הים-תיכוני הראשון, ומרגישים שזהו עוגן חשוב בהתפתחות היין הישראלי.
הדבר השני הוא השינוי התפיסתי הייני ביקב טוליפ, אני חושב שכל יינן מגיע עם תפיסה ורצון להביע את מה שהוא אוהב, מרגיש, טועם ומריח בצורה הטובה ביותר, ולכן תמיד כשיכנס יינן חדש ליקב ייווצר שינוי; במקרה שלנו הכיוון הלך ליינות עם פחות אלכוהול ויותר ביטוי של פרי , ניהול שונה של משטר העץ ביינות האדומים, וייצור של יותר יינות לבנים וקלים. כל הדברים האלו קרו במהלך 9 השנים האחרונות , אבל לומר שזה רק בגלל שאני נכנסתי ליקב זה יהיה יומרני, יהיר, וגם לא באמת נכון; הכרת שוק היין הישראלי של רועי, הראיה הרחבה והחזון שלו, עבודה צמודה תמיכה ויד החופשית שניתנו לי ביקב, כל אלה אפשרו
מה הרקע המקצועי שלך בתחום היין?
התחלתי לעבוד כעוזר יינן ביקב שורק בבציר 2001, למדתי לימודי יין במכללת תל חי ב 2004, עבדתי בשני יקבים בטזמניה (אוסטרליה), הייתי יינן ביקב קשת/אמפורה עד בציר 2009, אז הצטרפתי ליקב טוליפ והשלמתי תואר שני ביינות באוניברסיטה העברית. היום אני מלמד את קורס ייצור היין בתואר לייננות באוניברסיטה העברית.
ספר קצת על לימודי היין, על ההתמחות המקצועית באוסטרליה - מה היא תרמה לך ? כיצד השפיעה עליך?
כמו שאמרתי קודם, התחלתי בייצור יין ורק אח"כ נכנסתי לאקדמיה, אז מבחינתי האקדמיה היא הרחבה והטמעה של ידע קיים. ביין יש חשיבות עצומה לצבירת הניסיון ביקבים שונים ועבודה עם ייננים שונים וההבנה שאין דרך אחת לעשות יין. האקדמיה נותנת את הבסיס הרחב שממנו אפשר לצאת להרפתקאות ולהתנסות במגוון גדול של יינות וסגנונות יינניים שונים ושימת הדגש על הכשלים שיכולים להיווצר בתהליך ייצור היין. אפשר למעשה לומר שהאקדמיה מגדירה את הגבולות שבתוכם (או מחוצה להם) אפשר לשחק.
מהו הרעיון החברתי-קהילתי שבבסיס יקב טוליפ? כיצד הוא מתבצע הלכה למעשה? כיצד מורגשת תרומתם של אנשי כפר תקווה?
יקב טוליפ חי וקיים בתוך כפר-תקווה. אולי בתחילת הדרך אפשר היה לדבר על זה בתור "רעיון חברתי-קהילתי" , אבל מבחינתנו זה היום-יום שלנו, זה לא סתם רעיון. החברים בכפר-תקווה שעובדים ביקב הם חלק מצוות העובדים של היקב בכל התחומים, מקבלת האנשים במרכז המבקרים, עבור בקליטת הענבים וכלה בביקבוק היינות. מאוד קשה לי לדמיין את היקב מנותק מהחברים. הרעיון הטיפולי שעומד מאחורי דרך החיים בכפר-התקווה הוא "ריפוי בעיסוק" ואני מרגיש שאנחנו בהחלט מתרפאים כשאנחנו מעסיקים את החברים מהכפר......
מה הקונספט היינני שלך ביקב?
לתפיסתי, ייננות אמורה לבטא שני מישורים עיקריים ביין: אזור הגידול והפרי; לכן אני משתדל לשמור על אלכוהול נמוך ביינות, ועל שימוש חכם בעץ ליישון היין, ושניהם במטרה שלא יאפילו על האופי האזורי, הפרותיות והתבוליות, ולא זו בלבד שלא יאפילו אלא אפילו ייתמכו ויעצימו תכונות אלו.
ספר על ההשפעה של יועץ היין היווני של היקב ? במה הוא מסייע לכם?
אנחנו עובדים עם שני "יועצים" יווניים: הראשון , קוסטאס באקסיאטס, הוא איש כרמים בכל רמ"ח איבריו. אני לומד ממנו המון ושמח שהוא מלווה אותנו. הוא שינה אצלי הרבה תפיסות ומביא איתו רעיונות מצויינים לגידול כרמים באזורים חמים כמו אצלנו. העבודה איתו מסייעת לנו להשיג את המטרות היינניות שהצבנו לעצמנו ושסיפרתי עליהן קודם. השני, יאניס פאראסקבופולוס, הוא יינן עם שני יקבים , אחד בסנטוריני ואחד בפלופונס באזור NEMEA; הוא פרופסור לייננות בפקולטה ליין באתונה והא יינן-שותף, ולא יועץ. ההבדל בין יינן-שותף ליועץ הוא בכך שיועץ תומך בתפיסת העולם שלי כיינן, ולעומת זאת עם יינן-שותף אנחנו יוצרים יינות ביחד, מייצרים מטרות יינניות ביחד, וחותרים ביחד לייצור יינות שאנחנו רוצים ליצור. אנחנו עובדים ביחד ביקב מאיה ולא ביקב טוליפ. כמובן שהעבודה המשותפת עם איש עם כל-כך הרבה ניסיון כמו יאניס מרחיבה את היריעה ומשפיעה כמובן על היינות שלי בכל מקרה, אבל ביקב טוליפ הדבר בא לידי ביטוי כמובן רק באופן עקיף.
מהם מקורות הענבים שלכם? היכן נטועים כרמי היקב?
אנחנו מגדלים את כל הענבים שלנו אם בעצמנו ואם בעזרת חקלאים וקבלני-משנה, הכרמים נטועים מרמת-הגולן, דרך הגליל העליון ועד אזור זיכרון ובנימינה והרי יהודה.
מהו מבחינתך התפקיד של חבית היין בייצור היין ומהי תרומתה החשובה?
חבית עץ היא כלי עבודה. תפקידה הוא לאפשר לי להביא לידי ביטוי את הקווים הסגנוניים שאני רוצה להדגיש ביין. היא יכולה לתמוך בפרותיות היא יכולה לתמוך בתיבוליות ואפילו בעשבוניות. עם עבודה נכונה תיתן החבית מסגרת ליין, ותאפשר למי ששותה אותו ליהנות ממנו או לפגוש את הדברים שנכונים ליין או לסגנון היינני.
מה תוכל לספר על ניסיונך עם חביות European Coopers ?
חביות European Coopers הן חביות "מנומסות", חביות שלא "מתערבות" לי יתר על המידה בסגנון היין. החביות האלה מאוד תומכות בתיבוליות של זנים תיבוליים, והן מבליטות פרי ביינות אחרים; אני חושב שתכונה זו מאפשרת ורסטיליות ונוחות בעבודה עם עץ.
יצור חביות איכותיות במפעל European Coopers
עד כמה היינן צריך להיות גם הכורם.....?
אני מעורב בכל שלב של גידול הענבים, מרגע הנטיעה ועד רגע הבציר, הכל כולל הכל. לשיטתי אין דרך אחרת. אם אני רוצה לדעת מה יהיה בבקבוק אני רוצה לדעת מה קורה בכרם, וברוב המקרים לקבוע מה קורה בכרם, בוודאי בשלבים שמהותיים לסגנון היין, שזה כמעט הכל....
מהו היין שהפקת שאתה גאה בו במיוחד?
אני גאה במיוחד ב"נט סוביניון בלאן"; יש בו ביטוי מקסים של פרי ואיכות. באופן כללי סוביניון בלאן הוא זן מאוד ורסטילי, והביטוי שלו כאן אצלנו הוא מוצלח מאוד.
היגלו אותך לאי-בודד, אבל הרשו לך לקחת בקבוק אחד... איזה יין תיקח אתך לאי? ומדוע...?
אם זה לאי ארקטי - הייתי לוקח סירה רזרב כי באי קר במיוחד וכדאי שיהיה יין שמחמם, אבל גם שומר על פרי, כי כנראה שפירות לא יגדלו שם...
אם זה לאי קאריבי - הייתי לוקח סוביניון בלאן כי יהיה חם שם וצריך יין מרענן וכיפי...
אם זה לאי ים תיכוני - הייתי שותה את מה שמייצרים שם באי
ניתן לרכוש את יינות האיכות של יקבי טוליפ ומאיה שיושנו בחביות באיכות של European Coopers אצלנו בחנות באתר. לחץ כאן למעבר לחנות !
תודה רבה לדוד בר אילן על כך ששיתף אותנו בעשיית היין שלו המחזקת את הקשר שלנו עם הקהילה האנשים והאזור מדהים בו אנו חיים.
לאתר יקב טוליפ לחץ כאן