הגענו בזמן לבציר הלבן!

בשנים האחרונות בציר ענבים לבנים הוקדם בשבועיים. יצאנו לבדוק מה הן הנסיבות הגורמות לתופעה זו. שלושה ייננים מבריקים עזרו לנו להבין.

יעקב אוריה: בעלים יקב "יעקב אוריה", יינן ראשי "יקב פינטו" בנגב, פילוסוף-של-יין.
דר' שיבי דרורי: מרכז תחום מחקר חקלאי במו"פ האזורי השומרון ובקעת הירדן, ועוסק במסגרת זו במחקרים מגוונים בתחומי החקלאות, היין, ובוטניקה רפואית. הקים ומנהל בשנים האחרונות את המרכז לחקר יין וגפן, הכולל מעבדה למיקרו-ויניפיקציה ומעבדה לאנליזת יין. משמש כמרצה בכיר ומרכז מסלול לימודי היין באוניברסיטת אריאל. כורם ויינן "יקב גבעות" שבשומרון.


גיא אשל: בוגר ייננות באוניברסיטת קליפורניה, דייויס. עבד כיינן ביקבים שונים בחו"ל, בין היתר בארה"ב, צרפת ואוסטרליה. יינן "יקב דלתון" שבגליל.
בציר ענבים לבנים מתקיים בארץ בדרך כלל כשבועיים עד ששה שבועות לפני בציר ענבים מזנים אדומים, וזאת , בהתאם לתנאי מזג האוויר ולאזור הגידול הגיאוגרפי. שאלנו את גיא אשל אם יש שוני בעונת הגידול בגליל העליון:
גיא: "בגליל העליון עונת הגידול יותר ארוכה מאשר בשפלה או בנגב. אנחנו לרוב מתחילים לבצור ענבים לבנים באמצע אוגוסט, אך השנה הבציר הוקדם בשבועיים עקב הבשלה מספקת של הפרי".
שאלה: יעקב אוריה האם לדעתך התופעה של הבשלה מוקדמת של הענבים נובעת מתופעת ההתחממות הגלובלית?
אוריה: "אכן כן, עקב ההתחממות הגלובלית היה החורף השנה חם, מה שגרם ליבולים נמוכים והאיץ גם את ההבשלה של הפרי".
https://youtu.be/AI2tEMM6xiI

הגענו בזמן לבציר הלבן

ניתן לבצור ענבים בכמה דרכים, לעתים נוהגים לבצור בלילות או בשעות בוקר מוקדמות, יש יקבים שנוהגים לקיים בציר ממוכן ויש כאלה שמקפידים על בציר ידני. ההחלטה כיצד לבצור, באמצעות מכונות או באופן ידני, היא על פי רוב החלטה אסטרטגית של היקב, הנובעת מהאיכות הנדרשת מהענבים. בציר ידני שומר כמובן על איכות גבוהה יותר של הענבים הנבצרים, אך הוא יקר ואיטי ואיננו מתאים ליקבים שהיקף היצור שלהם גדול ומתועש.
את הבציר עצמו מתחילים בשעות הבוקר המוקדמות או בשעות הערב או בלילה, כשהאויר חם והענבים עדין קרירים, כדי למנוע פגיעה בפרי עקב התחמצנות ותסיסה.
המועד המדויק של הבציר נקבע על ידי היינן או הכורם בהתאם לרמת ההבשלה של הענבים, כלומר בהתאם לכמות הסוכר ורמת החומציות שנמדדו בענב. על הענבים להגיע לרמת בשלות אופטימלית, מבחינת היינן ומבחינת סגנון עשיית היין שהיינן מחליט לאמץ. הבדל של ימים אחדים במועד הבציר יביא על פי רוב לשינוי של ממש בטיב היין ובסגנונו.

על פי נתוני דו"ח בציר ארצי (2019) של המועצה לגפן היין בישראל, זנים לבנים מהווים כ-30% מכל הענבים שמגדלים בארץ. מוסקט אלקסנדרוני פרנץ' קולומברד, סוביניון בלאן ושרדונה הם הזנים המובילים.

שאלנו את הייננים לגבי שימוש בחביות בהליך הייצור של יין לבן

-יעקב אוריה, איזה זני ענבים לבנים בחרת ליישן בחביות השנה?
- אוריה: "שרדונה ורוסאן".
-האם התססה תתבצע במכלי נירוסטה או בחביות עץ?
אוריה: "זנים לבנים המיועדים ליישון בחביות יתססו אצלי בחביות".
-מה משך היישון בחבית לזנים שציינת?
אוריה: "אני מיישן זנים לבנים בחביות חודשיים עד שמונה חודשים בהתאם להתנהגות היין".
-איזה חביות אתה מעדיף?
אוריה: "אני מעדיף חבית שאינה דומיננטית מדי, עם בשומת מורכבת. אני מעדיף מינון של 20%-25% חביות חדשות."
גיא אשל, איזה זני ענבים בחרת ליישן בחביות השנה?
גיא: " סובניון בלאן".
-באיזה חביות תשתמש?
גיא: "אשתמש בחביות עץ צרפתיות והונגריות חדשות וישנות. אני משתמש ב10% חביות חדשות בלבד".
-מה משך היישון בחבית לזנים שציינת?
גיא : "4-5 חודשים".
שיבי דרורי, מה אתם בוצרים כעת (ראשית אוגוסט 2021)?
שיבי: "אנחנו בוצרים כרגע גוורצטרמינר ובקרוב נבצור סוביניון בלאן. הזנים האלה מיועדים לייצור הבלנד הלבן שלנו "מחולות בלבן". יינות אלו אינם תוססים בחביות כלל אלא במיכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה"..

החבית ההונגרית מספקת חביות איכות

כפי שמשתקף מהתגובות של הייננים מאזורים שונים בארץ, שימוש בחביות בעשיית יין לבן משתנה ותלוי בגורמים שונים. אנחנו ב"חבית ההונגרית" מאמינים בשימוש נבון בחביות. חביות עץ האלון שאנחנו משווקים בארץ, מתוצרת European Coopers, מתאימות מאוד לשימוש בייצור יינות לבנים.

השפעתן של חביות אלה על היין מעודנת, הן מקנות תיבול נעים, ומעצימות את טעמי הפרי של הענבים מבלי להפיץ טעמי עץ מיותרים.
חשוב לנו ב"חבית ההונגרית" להעניק שירות טוב ואמין לכל לקוחותינו.
מועד האספקה של החביות לייצור יין לבן הוא קריטי, במיוחד במקרים שבהם הבציר מתקיים מוקדם מהרגיל. נוכח הקדמת הבציר של הזנים הלבנים השנה נאלצנו להקדים את יבוא החביות ארצה לחודש יולי, לשמחתנו עלה בידינו להתגבר על כל הקשיים הלוגיסטיים הנובעים ממגיפת הקורונה בעולם, והעומס העצום בתובלה הימית ובעיכובים בפריקת מכולות בנמלי ישראל, ולזרז את הבאת החביות ללקוחותינו, כך שיוכלו לעשות שימוש בחביות שלנו בעונת הקיץ להתססה וליישון של יינות לבנים.
אנו מאחלים עונת בציר וייצור מוצלחת לכל היקבים ומזמינים את ציבור הייננים להירשם מבעוד מועד לאספקת החביות בעונה הקרובה: noam@havit.co.il.