יינות הקינוח של טוקאי - אוצר מלים בסיסי

טוקאי Tokaj:

אזור יין גבעי המשתרע לאורך כ-80 ק"מ למרגלות רכס הרי Zemplen המיוערים שבצפון-מזרח הונגריה עד נהר הבודרוג Bodrog מדרום והעיירה סרנצ' Szerencs במערב. בנקודת החבירה של הבודרוג עם נהר הטיסה Tisza נמצאת העיירה החביבה שהיא בירת המחוז, וקרויה אף היא טוקאי. ליינות הקינוח של האזור, הנושאים את השם Tokaji כלומר מ'טוקאי' או בסגנון טוקאי, יצא מוניטין עולמי לפי מאות שנים. זהו אזור היין המוכרז הראשון בעולם (במאה ה-17) שחלקותיו עברו קלסיפיקציה לפי גידול עילי, גידול ראשון וכולי.

יינות הקינוח מטוקאי הוגשו לאורחיו של המלך לואי ה-15 בוורסאי בירתה המלכותית של צרפת במאה ה-18, ולמלך זה מיוחס הכינוי המחמיא (בלטינית) ליינות הקינוח של טוקאי Vinum Regum, Rex Vinorum שמשמעו -  'יין מלכים, מלך היינות'.

אסו Aszú:

סגנון יינות קינוח מהגדולים והידועים בעולם. פירוש המונח הוא 'ענבים מצומקים'. בשלהי הסתיו תוקף את ענבי האזור הבשלים בוטריטיס, שהוא רצוי מאוד, ומשפר את הבשלתם של הענבים. היינות מתאפיינים בריכוז סוכר גבוה, חמיצות גבוהה ואלכוהול נמוך למדי (9-11%). משך היישון האפשרי של יינות אלה בתנאים הולמים הוא עשרות רבות של שנים; היין יעשה כהה בחלוף השנים אך החמיצות הטובה והאלכוהול ישמרו על תכונותיו וטעמו.

בוטריטיס Botrytis:

הבוטריטיס מוכר גם בכינויו 'הרקב האציל' Noble Rot, מצליח להתפתח רק באזורים שבהם מתקיימים תנאים אקלימיים הולמים של לחות וטמפרטורה, השוררים באזור טוקאי. תופעה זו גורמת לגרגרי הענבים (בודדים בכל אשכול) לאייד את הנוזלים שהאצורים בהם, להצטמק ולהעלות את ריכוז הסוכר בגרגר לרמות גבוהות במיוחד.

פורמינט Furmint:

באזור טוקאי מגדלים ענבים לבנים בלבד. זן הענבים העיקרי באזור הוא הפורמינט. לצדו ניתן למצוא גם שלושה זנים נוספים: הרשלבלו Hárslevelű , מוסקט דה לונל Sárga Muskotály ו-Zéta בהיקפי גידול קטנים באופן משמעותי.

פוטון Puttony או Puttonyos:

להכנת יינות הקינוח האיכותיים יש לבצור את גרגרי הענבים נושאי הבוטריטיס ידנית, גרגר-גרגר. את הגרגרים הללו מניחות הבוצרות (לרוב נשים) בסלי-עץ הקרויים פוטון Puttony המכילים 25 ק"ג בערך. אגב, שיטה ידנית זו יקרה ומורכבת לביצוע; בעונה אחת מתקיימים כמה בצירים בכל חלקה, וכמות בציר יומית ממוצעת לעובד היא כ-10 ק"ג בלבד.

את היחס בין כמות הנוזל הרגיל של הענבים לבין כמות הגרגרי האסו שנבצרו כאמור, מבטאים במספרים (3, 4 ,5  ו-6) כמספר הסלים ביחס לנוזל שבחבית. מאחר שריכוז הסוכר בענבי האסו גבוה מאוד מספר ה-Puttony מבטא למעשה את רמת הסוכר שביין. לפי הכללים שהיו תקפים עד בציר שנת 2013 - 3 פוטון חייב מינימום 60 גרם סוכר/ליטר, 4 פוטון 90 ג', 5 פוטון מינימום 120 ג', ו-6 פוטון לפחות 150 ג'.

ב-2013 שונו הכללים, בוטלה חובת הדירוג, והוצב סטנדרט מינימלי של 120 ג' סוכר ליינות Aszu. היצרנים אמנם רשאים לדרג את יינותיהם לפי המתכונת הקודמת, והם אכן עושים זאת בפועל, אלא שקטגוריות 3 ו-4 אינן קיימות עוד, והדירוג הוא 5 ו-6 בלבד. גם תקופת היישון המינימלית שונתה והיא כעת 18 חודשי חבית.

סמורודני Szamorodni :

במאות ה-17 וה-18 תפס ענף ייצוא יינות הקינוח חלק חשוב מאוד בעצמאותה הכלכלית והפוליטית של הונגריה. שוק חשוב ליצוא היינות מהאזור היה רוסיה ופולין שאציליהן חיבבו מאוד יינות מתוקים אלה. סוחרים רבים, פולנים ובעיקר יהודים (שחלקם במסחר היין היה רב מאוד), בקשו לשווק מוצר יקר פחות מיינות ה-Aszu. הצורך בקידום השיווק הוליד סוג חדש של יין שלא הצריך בציר ידני של גרגרים. "יין עבודה", או יין "ראשי" főbor בז'רגון המקומי.

סמורודני, שמשמעותו בפולנית היא "מכל הבא ליד", הוא יין שנוצר מאשכולות שנבצרו שלמים, לקראת תום עונת הבציר, שעה שהם נושאים גם גרגרים רגילים וגם גרגרי Aszu. מובן שכאן לא ניתן היה לשמור על יחס נוזל-Aszu כמו ביינות המדורגים. הענבים המשמשים להכנת הסמורודני הם רק אותם זנים מורשים בטוקאי אך, כאמור, ללא הפרדה ומדידה כמותית, על-כן התוצאות עשויות להשתנות מבציר לבציר ומחלקה לחלקה. בסמורודני יש בין 50 ל-100 גר סוכר שיורי והוא מיושן לרוב כשנה בחבית ועוד שנה בבקבוק. היין כבד ומתוק פחות מיינות ה-Aszu אך משמר את תכונותיו וטעמו המובהק של ה-Aszu  (דבש, קליפות תפוזים, אפרסקים, חמיצות טובה, תבלינים), ויש המעדיפים את הסמורודני בשל כך

אסנסיה Essencia:

היין העשיר, היקר והנדיר ביותר במגוון יינות הקינוח של טוקאי הוא למעשה נקטר קל-יחסית לייצור – ענבי הAszu- מהחלקות היוקרתיות ביותר מטפטפים את הנוזל הדבשי האצור בהם, באופן טבעי וללא דחיסה free run  במשך כחודשיים. הנוזל הסמיך המתקבל הוא בעל תכולת סוכר דמיונית (450 ג' במינימום, בפועל לעתים עד 800 ג' סוכר שיורי). הליך הייצור נעדר למעשה תסיסה משמעותית ורמת האלכוהול המתקבלת איננה עולה על כ-4%-3%. היישון בדרך כלל בדמיג'אן ולא בחביות. כמות היצור בכל יקב היא קטנה מאוד. זהו מוצר יוקרתי מאוד, נמכר בבקבוקים קטנים (250 מ"ל) ונטעם בכפיות קריסטל... אין מניעה שתיישנו את האסנסיה במרתפכם 50 שנים או יותר.

גונצי  Gönci:

לחבית 136 ליטר מעץ אלון הונגרי, נושאת את שם העיירה שבה נהגו לייצר אותה גונץ Gönc. שמשה כחבית הבסיסית ליישון יין והובלתו בכרכרות לייצוא. היום כבר נדיר השימוש בה ורוב היקבים עברו ליישן יינות טוקאי בחביות בורדו רגילות (225 ליטר).